第867章 素鸭VS赛烤鸭 下（1/ 2）

一想到这些，徐拙的心，就有些荡漾了。

认真来说，假如一个厨师突然不会做他最擅长的菜了，这种心里落差和打击，怕是没几个人能承受的住。

这一招要是用在哪个对头身上，比如京城的葛家……

啧啧，是不是太残忍了点？

不过现在那个技能转移的奖励还没到手，也不知道这样操作到底能不能行得通。

所以徐老板很快就收起心神，直勾勾的盯着林爱民手中的动作看了起来。

嗯，眼下还是偷师要紧，白日梦什么的，等闲下来再做也不迟，反正也没人抢。

素鸭是江南地区跟常见的一道美食。

自古江南富庶，寺庙众多，吃斋念经的人虽然讲究清心寡欲，但有时候也会有口腹之欲。

为了不违背吃素的训诫，仿肉类的美食就逐渐流传开来。

江南地区常见的素鸡、素鸭、素肠等，貌似都是在这种情况下被制作出来的。

今天林爱民要做的素鸭，用料很简单，除了充当鸭皮的油豆皮之外，剩下的就是香菇、胡萝卜和竹笋了。

据说做好之后鸭味儿十足，甚至比真鸭肉还好吃。

至于这话的真假，徐拙也有些拿不准。

只有等会儿尝尝林爱民做的，才能知道到底是真鸭好吃，还是素鸭美味。

不过稍显遗憾的是，今天冰箱里没有鲜笋，只有那种真空包装的清水笋。

这种清水笋相对于鲜笋来说，味道和口感有些打折。

不过做素鸭应该是够了。

泡发好的香菇去蒂切丝，胡萝卜去皮切丝，清水笋洗净后同样也切成细丝。

三种食材全部切好后，林爱民烧了一锅水，把香菇丝和笋丝分别放进锅里进行汆烫。

烫的时间都不长，也就几秒钟就捞了出来。

这样做，应该是为了去除食材中的异味，同时也能激发出食材的鲜味。

烫过之后，林爱民起锅烧油，开始炒这三种食材。

这个时候，徐拙脑海里“叮”的一声响，然后系统的提示音随之而来。

素鸭到手，偷师成功。

那么接下来的步骤，徐老板已经一清二楚。

锅里油热后，林爱民放入葱姜末爆香，然后把香菇丝倒了进去，炒出香味儿后，又放入胡萝卜丝，再翻炒几下，放入笋丝。

食材全都放进去之后，林爱民往里面撒入一勺食盐，又淋入一些生抽，继续翻炒。

等到锅里的食材都变软之后，他关火出锅，把炒好的食材盛在了一个小盆里。

这是素鸭中的“鸭肉”部分，所以要尽量炒软一点。

盛出来之后，林爱民就把这些菜放在一边，等到晾凉后再用。

接下来，林爱民开始调做素鸭用的酱汁，这也是素鸭的灵魂。

素鸭到底能不能吃出鸭味儿，全靠料汁的调配。

这个料汁也挺简单的，把老抽白糖生抽按照1：2：3的比例放在一个小碗中，再稍稍淋入一些泡发香菇的香菇水，搅拌均匀就可以了。

老抽是为了上色用的，这样能让油豆皮看着像鸭皮。

而生抽和白糖，则是让素鸭呈现出脆皮烤鸭的那种酱香味儿和调味儿。

过了差不多二十分钟，林爱民在蒸锅接了一些水，放在灶上，开始开火烧水。

素鸭有蒸的步骤，为的是让油豆皮和馅料的味道融合起来。

水烧上去之后，林爱民拿着一张油豆皮平铺在案板上，然后用刷子在上面稍稍刷一层酱汁。

酱汁不能刷太多，不然会让油豆皮破皮，只要有少许就行。

接着他用筷子夹着已经晾得差不多的菜铺在油豆皮上，不能铺太多，差不多十厘米左右宽就行。

两头也不能铺到头，稍微留几厘米的边就行。

铺好后用手托着铺有馅料的油豆皮向另一端折过去，让油豆皮把馅料包裹起来。

然后再把两头多余的油豆皮折到中间，使得馅料被油豆皮完美保住。

最后一直折到头，形成一个长条，让油豆皮层层叠叠的把馅料包裹在中间。

馅料全部用完后，正好蒸锅里的水也开了。

林爱民把这些油豆皮做成了长条均匀的放在蒸锅中，开始蒸制。

这个时候，徐拙这边的五花肉已经蒸得差不多了。

他把火关掉，然后小心的把肉捞出来，放在案板上晾着。

这个时候，肉已经彻底酥烂，彻底达到烤鸭那种汁水充足，软烂可口的地步。

接下来，就该加工鸭皮了，也就是“炸”的步骤。

虽然鸭肉的口感很重要，但是酥脆的鸭皮，才是烤鸭好吃的关键。

所以接下来的步骤至关重要。

在五花肉稍稍晾凉之后，徐拙架上炒锅，里面倒入小半锅油，准备炸肉。

在炸之前，为了防止五花肉在油锅里散开，还需要用蛋清和生粉搅拌成蛋清糊，细细的涂抹在猪肉上。

抹好之后，锅里的油温正好达到了六成热。

徐拙把火调小，然后小心的端着五花肉，依次顺着锅边下入油锅中。

这是第一遍炸，油温要稍稍高点，但也不能太高了。

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