第934章 猪头脱骨（1/ 2）

不是所有猪头都能做扒烧整猪头的，这里面其实也挺有门道。

首先是猪头的个头，不能太大也不能太小，最适合的是那种五六公斤重的黑猪猪头。

之所以对个头有要求，主要是跟这道菜息息相关。

猪头太大，猪头上就会出现各种褶皱，这些褶皱不仅难以清理，而且猪头还会出现淋巴结和肥肉过多等问题。

这不仅影响这道菜的味道和口感，还影响肉中的营养，严重的话还会给人体带来疾病等健康问题。

而个头太小的猪头，不仅存在病猪隐患，而且猪头上的肥肉太少，口感上来说并不好吃。

徐拙现在收拾的，就是一个大约六公斤重的猪头，非常适宜做扒烧整猪头，但并不代表这猪头很好收拾。

其实哪怕猪头合适，技能在手，猪头收拾起来也很繁琐，没有一定耐性的话，根本做不来这活儿。

特别是收拾到猪耳朵的时候，更是对身心的巨大考验。猪耳朵里不仅有很多脏兮兮的猪毛，还有不少耳屎，让徐拙一边揪一边干呕。

“为了满足口腹之欲，人类真是什么都可以忍受。”

徐拙对于人类在美食方面的承受能力很是感慨，不过随即想到自己做这道菜的动机只是为了装逼，好像……

还不如满足口腹之欲说出来好听呢。

不过他做的这些，可不是单纯的为了装逼，而是为了家人、为了不让爱他的人失望。

不然就他这游戏宅的属性，些许虚荣心算什么？

有打通关卡重要吗？

有升到最高级好玩吗？

有拿到限量道具刺激吗？

另外清理猪耳朵虽然有点让人倒胃口，但是想想以前收拾过的猪大肠，可比猪耳朵重口多了，不照样收拾得干干净净嘛。

徐拙用这种方式安慰着自己，再加上有意提升自己的耐力，总算把猪头上的杂毛清理干净了。

把猪头清洗一遍之后，接下来就该给猪头脱骨了，这也是做扒烧整猪头这道菜中，最难的一步。

在任何菜中，脱骨的难度都不小，这已经属于高阶刀工了。

而猪头脱骨，在脱骨技法的范畴中，又属于难度比较大的一种。

其实不光猪头，任何头部类食材脱骨的难度都很大，因为在脱骨的过程中，不仅要熟悉所做食材的头部结构，还得有力气才行。

就拿眼前的猪头来说，在脱骨的时候不仅要精准的把肉进行脱骨，而且还得有足够的力气把颅骨拆下来才行。

众所周知，哺乳动物的颅骨非常结实，而且颅骨上还有错综复杂的筋膜组织，想要把颅骨从头上拆掉，首先得把颅骨劈开才行。

这是一个很考验人的步骤，劈的力气太小无济于事，但是用力过猛，又容易破坏肉的品相。

徐拙翻出一把尖刀和一把砍骨刀，再拿一把磨刀棒，给猪头脱骨的工具就准备齐全了。

把猪头清洗一遍，然后把猪头下巴朝上放在案板上。

猪头脱骨想要保持好的品相，下刀的位置至关重要，一般情况下都是从猪下巴处入刀，先把下颌骨拆出来。

之所以先拆下颌骨，除了能让猪头保持品相完整之外，还能把猪舌头拆出来进行清洗。

猪舌头上面有一层舌苔，得全部撕下来才能食用，而猪舌头在猪头中的话，这一步很难进行，所以要趁着这个机会把猪舌头完整的切下来。

另外，下颌骨和颅骨有相连的部位，拆掉下颌骨之后，再拆颅骨就能根据颅骨的构造一步步进行，比暴力拆解方便很多。

徐拙拿着尖刀，在猪下巴正中间的部位下刀，直切到下颌骨上，然后用力一划，整个猪下巴就被分成了两半。

接下来，徐拙拿着尖刀，把下颌骨上的那些筋膜组织一点点的挑断，再小心的把下颌骨和颅骨相连的部位清理出来。

最后抓着下颌骨用力一掀，整块下颌骨就连带着猪的牙床，就这么被拆了下来。

这一步做完后，徐拙擦擦汗，将手中的骨头扔到垃圾桶中，然后拿着尖刀，开始切猪舌头。

假如是猪身上其他部位的骨头，徐拙不介意留下来熬猪骨汤，但是这下颌骨就算了。

先不说这骨头里有没有营养，光那两排脏兮兮的猪牙就够人反胃的了。

骨汤什么的，还是腿骨比较好，至少不会有脏兮兮的牙齿。

猪舌头切的时候其实是有点难度的，因为舌根的部位和猪脖子上的那些结缔组织连在一起，不用心的话很容易就会把舌头切坏。

徐拙先把舌根附近的结缔组织切开，这才小心的把一整根猪舌头切下来。

不过这会儿舌苔没法清理，得焯水后才能一块一块的撕下来，徐拙把舌头扔到水盆中，这样能把里面的血水浸泡出来。

接着，他把目光对准了猪的颅骨。

相对于下颌骨来说，这一步难度真挺大的。

不仅要把颅骨拆掉，而且还得保证猪头不能破相，另外猪上颌猪耳朵等部位的一些细碎骨头，也得拆出来才行。

徐拙先顺着猪下巴上的那道刀口继续向里切，一边切还得一边把猪肉往两边扒拉，尽量让颅骨后面的那节椎骨露出来。

这块椎骨拆出来之后，猪脑子就会暴露在眼前，不过别急，这会儿猪脑子不好取出来，贸然动手就会碎掉，得再等等才行。

徐拙先顺着颅骨的边，用尖刀小心的把猪肉猪皮一点点拆掉，让颅骨逐渐显露出来。

然后拿着砍骨刀，对着颅骨的正后部位用力砍两下。

等到颅骨裂开后，再拿个碗放在案板上，端着猪头翻过来，用手拍几下之后，猪脑子就会完整的掉落在碗中。

这是取猪脑子的一个小技巧，不然盲目去挖的话，取出来的猪脑子就不完整，甚至会碎得跟一团豆腐脑一样。

扒烧整猪头用不到猪脑子，徐拙端着碗放进了冰箱中，下次烫火锅的时候可以放进去煮一下，这玩意儿是于可可的最爱，可不能扔掉。

接着，徐拙继续拆颅骨，要把那些筋膜组织一一划开，还得小心不能切到鼻子耳朵等容易破相的部位。

切到眼睛的时候，徐拙犹豫了一下。

因为按照传统做法，猪眼睛要提前抠出来，在煮猪肉的时候稍微煮一下就捞出，等到菜做好摆盘的时候，再把猪眼睛放回原位。

不过近些年这种做法一直被人诟病，因为不仅看上去有点残忍，而且那乌溜溜的大眼睛看起来总觉得有些慎人。

所以现在上桌时候，一般都会用圣女果或者大樱桃之类的食材放在猪眼的部位，起个点缀作用。

徐拙想了想，觉得大过年的弄俩眼珠实在是煞风景，所以他用了新做法。

传统虽好，但也不能全盘继承。

取其精华去其糟粕，才能让传统文化更好的适应现在社会，不然，就是历史的倒退，亦或者演变成文化断层。

脱骨的步骤做完后，徐拙把整个猪头泡进水中，这样做是为了把肉中的血水浸泡出来，这样肉的味道会更好。

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