244，腌菜（1/ 2）

而腌菜就像煲汤，讲究文火细煎慢熬，体现的是一种真功夫、一门学问。

一坛腌菜从制作到成熟需要借以时，没有半月以上的时间是腌制不出来的，腌制的时间越久，越是晶莹剔透，腌菜就越是味道浓郁纯正，就像陈年老酿一样。

腌菜分为两种制做方式，一是干腌，将蔬菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；二是汤腌：先将蔬菜洗净用开水烫熟，然后放进坛子里，再掺入淘米水或烧开冷却的盐水，腌制一段时间后，等腌菜与汤水变酸即可。

而腌制方法又分为四种：

（1）腌制法，主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味。

（2）泡制法，在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的，并赋予蔬菜以特殊的风味。

（3）酱制法，经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。

（4）糖醋制法，蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

所以，蔬菜腌制可以算是一种十分古老的蔬菜加工贮藏方法，制做简单，就地取材，在不同的地区还会形成不同的独具风味的食品。

可以说，在炎黄子孙这片黄土上有着悠久的历史。

——

秦天如个人比较喜欢吃各种腌菜，以前家里的小菜基本上都是她做的。

腌菜的吃法特别多，不仅可以原汁原味的吃，也可以蒸炒着吃，更可以当做一种配菜，制做成美味的菜肴。

只是这类腌制食品不宜长时间吃太多，需要把控一定的食用量。

很快，秦天如就把食材都备好了，开始腌制。

她把苦苣跟扫帚菜抹上了精盐，然后一阵揉搓，直至青菜叶子完全浸出水分来，静置半小时后，再加入其它的佐料混合搅拌，最后放进菜坛子里密封起来。

野菜比较多，总共腌制了三个菜坛子。

接着，秦天如又开始做酱春笋。

她先将春笋切成段，再与食盐、甜面酱适量搅拌均匀，随即就可以放入坛子里，酱制十天左右即成。

至于白萝卜，秦天如打算做成甜辣口味的泡菜，这个用来搭配各种米粥，特别的开胃下饭。

只是还没等她做完，祁元华跟祁骏就急冲冲的回来了。

“老大，来信啦！”

祁寒正帮着他家媳妇打下手，听到自家老爹的声音，立即迎了出来。

“谁的信啊？”

祁元华激动的把信递给了祁寒，“看寄信地址应该是列车长。”

这几天虽然他们夫妻俩没再提及工作的事，但他们心里还是挺着急期待的。

“嗯，我看看。”

相比自家父亲的激动，祁寒则淡定多了，从容的接过信封看了起来。

祁元华的目光紧紧注视着大儿子，忐忑的问道，“怎么样？列车长怎么说啊？”

祁寒淡然道，“成了。”

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