第六百一十四章 拔丝（1/ 2）

司空瑶点点头道：“好吧，那接下来的拔丝就交给我来出来吧，填充奶油的活就由你来，如何？”

吉恩作为一个男生，自然是不希望在女生面前示弱，但是掂量了一下自己目前的状况，也只好点点头道：“好吧，也只能这样了。”

为了确保最后能够顺利的完成泡芙塔，现在可不是逞强的时候，吉恩十分清楚自己在做的是什么事情，这不是示弱的表现，反而是一个真正内心足够强大的人，才能够做出来的正确判断，如果为了表现出自己的男子气概而耽误了泡芙塔的话，那就得不偿失了。

泡芙塔的最后一道工序是要给堆砌好的泡芙进行拔丝装饰。

拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，又称拉丝。在中华料理之中，拔丝菜就是指将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆，装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一，拔丝大致分为干熬，水熬、油熬、油水熬。山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，食之夹食满桌出丝，全席生辉。据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果。无物不可用糖粘”的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。

不过显然司空瑶不可能将整座泡芙塔拿到油锅中去加工，而且在甜点料理之中，拔丝的用法也略有不同。

中华料理中的拔丝主要用的是，油炒糖，做法比水炒糖要难不少。这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右，用手放在离锅的一段距离用手感觉一下，油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火。但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大。炒出来的效果会大打折扣。需要炒到糖发红有粘稠度时就行了，和煮焦糖不一样，在炒糖浆的时候用勺子在锅里搅拌是允许的。

而甜点中的拔丝。应用的则是水炒糖的方法，用水来调和糖，锅洗的干干净净并且不能留有一丝水分，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好，炒时一定要控制好锅的温度，太热了或者温度低了都会导致失败，到这里为之和煮焦糖十分相像，不过当糖差不多变成红色的时候，则需要加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的，控制火的温度然后开炒，用勺子顺着一个方向搅拌，直到炒到糖和水溶合并成粘稠状。

不过由于拔丝要赶在凝结之前使用，所以在进行最后的润色之前，司空瑶只是煮了一锅普通的焦糖，为了将泡芙一个个粘连起来，焦糖是必不可少的。

焦糖的制造也并不是什么新鲜的事，是一种褐变反应。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。

一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。

焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

虽然焦糖反应玄之又玄，不过对于甜点师而言，则是一个对糖份进行加工的过程，有的甜点师认为这是一种料理的魔法，对之怀揣着敬意。

司空瑶既不是神学论者，对于科学也没有报以绝对的理性，与她而言，只要能够把甜点做好来就可以了。

在炉子上放锅，挑一个材质厚实的，有利于中心部分均匀受热，不容易糊锅，把准备好的白砂糖都倒入小锅中，均匀分散在锅底受热的部分。

虽然用红糖来煮焦糖才是上上之选，但考虑到了用途，司空瑶最终还是挑选了白砂糖，白砂糖煮出来的焦糖虽然经过褐变反应之后也会带上一些颜色，但总归是比起红糖煮出来的焦糖颜色要透明许多，控制得好的话，还能够制造出晶莹剔透的效果来，如果是给泡芙塔进行修饰装点的话，显然是用白砂糖最好。

提示：本小说不支持浏览器转码阅读，请退出阅读模式或转码阅读既可正常观看！